蔬菜是许多营养成分的严重来源，包括钾、膳食纤维、叶酸、维生素A、维生素E、 维生素C等。
大局部蔬菜是自然的低脂肪和低热量食物，不含胆固醇。(酱油或调味品可能添加了脂肪、热量或胆固醇)。
钾，有助于保持健康的血压。富含钾的蔬菜有甘薯、白土豆、白扁豆、番茄及其制品、甜菜、黄豆、利马豆、南瓜、菠菜、扁豆、菜豆、豌豆、西葫芦。
膳食纤维，有助于降低血胆固醇水平，可降低患心脏病的危险。纤维是严重的肠胃功效改善 工具，它有助于减轻便秘和(肠)憩室病。纤维含量高的食物，会让你觉得肚子饱了，同期摄取热量却很少。注意，整体的水果含有丰富的膳食纤维，果汁中勀´很少或是没有。
叶酸，它有利于红血细胞。孕妇在孕期的头三个月应进食足够的叶酸(包括叶酸强化食物或补充剂)，这在胚胎发育期间才能降低胎儿神经管缺陷、脊柱裂、无脑畸形的危险，阻止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂(兔唇)等先天性畸形。
维生素A，保持眼睛和肌肤健康，并有助于阻止感染。
维生素C，有助于伤口愈合，保持牙齿和牙龈健康。同期，维生素C能促进铁的吸收。
维生素E，有利于保留维生素A及**必须的脂肪酸，减缓细胞氧化，使你永葆青春。
3、怎么度量一份蔬菜
按照各种蔬菜的热量及营养含量，一份蔬菜才能是：
1中碗生菠菜;
1中碗生莴苣;
1中碗生生菜;
2支中等尺寸胡萝卜;
1小碗南瓜;
1小碗熟豆芽;
1小碗花菜;
1小碗卷心菜;
2支大生芹菜;
1个大西红柿;
1个大玉米;
1个大土豆;
1小碗蘑菇;
1杯不加糖的西红柿或混合蔬菜汁等。
4、对食用蔬菜的建议
关于减肥期间蔬菜怎么吃蔬菜，建议你：
按健康饮食搭配推荐的分量来选用每日的蔬菜;
选用新鲜的蔬菜;
烹调功夫不要太长，不要油炸或是腌制蔬菜，以免营养大量流失;
大局部蔬菜很吸油，油炒的时候不要放太多的油;
每日吃不同种类的蔬菜。